Как сушить грибы

Сушка - один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. По питательности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сутки не исчезает. Сушеная продукция из горьких грибов к употреблению непригодна.

Более всего подходят для этой цели белые грибы - боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют.

Существует масса способов сушить грибы и думаю нет необходимости подробно останавливаться на том, как именно грибы ставить в печь и чем подметать под. Рассмотрим лучше - как подготовить грибы к сушке и как определить готовность продукта.

Итак.
Для сушки отбирают крепкие, молодые, нечервивые грибы. Очищают их от хвои, земли и т.п... Далее мнения расходятся. Большинство авторов предлагает сортировать грибы по размеру с тем, чтобы сушить их целиком. Или регулярно осматривать высыхающие грибы, выбирая готовые. На мой взгляд это неразумно. Гораздо проще нарезать грибы на примерно одинаковые кусочки. Тут важно сделать кусочки не сличком мелкими (в процессе сушки грибы теряют теряют 80-90% в весе, и около 50% в объеме) и не слишком крупными (иначе сушиться они будут очень долго). Я режу грибы для сушки кусочками чуть меньше спичечного коробка. Мыть грибы перед сушкой нельзя.
Сам процесс сушки может происходить и в русской печи, и в духовке (дверцу при этом нужно держать приоткрытой для циркуляции воздуха), и над газовой плитой, и в потоке теплого воздуха от тепловентилятора... и вообще - как Вам больше нравится. Размещать грибы при сушке можно на решетках или нанизывая на проволочные шампуры. Подойдет и нанизывание на бечевку, если Вы сушите грибы потоком теплого воздуха. Не нужно только класть грибы на противни или другие сплошные поверхности - грибы непременно к ним присохнут и все поломаются, когда Вы будете их отковыривать.
Грибы можно считать высохшими, когда они стали легкими и ломкими. Можно прекратить процесс сушки и немного раньше, когда грибы еще чуть "пружинят" и потом досушивать их, разложив в сухом помещении на газете. Пока же грибы не покрылись корочкой прекращать сушку нельзя.

Хранить высушенные грибы лучше всего в полотняном мешочке, чтобы они "дышали", в сухом помещении. А перед варкой супа, добавлением их к тушеному мясу и т.п., сушеные грибы нужно на 5-6 часов замочить в чистой воде, которую потом лучше вылить (т.к. в ней окажутся частички земли и мелкий мусор, оставшиеся на грибах после чистки).